Хлеб по-деревенски

Хлеб по-деревенски

Ингредиенты: 2 каравая

Для опары:
• Пшеничная хлебопекарная мука — 200 г
• Ржаная обойная мука — 50 г
• Дрожжи свежие — 5 г
• Соль — 5 г
• Вода — 175 г

Для основного теста:
• Пшеничная хлебопекарная мука — 500 г
• Ржаная обойная мука -100 г
• Дрожжи свежие — 5 г
• Соль — 15 г
• Вода — 400 г

Сколько времени:

• Общее время — 8-10 часов
• Подъём опары — 4-6 часов (10-12 часов в холодильнике)
• Подъём — 2 часа 30 минут
• Расстойка — 1 час 15 минут
• Активное время — 30 минут
• Время выпекания — 30 минут

Опару надо приготовить заранее. Время на её подъём 4-6 часов при комнатной температуре или 10-12 часов в холодильнике. После холодильника опару надо довести до комнатной температуры.
Работа с тестом:
• Ржаную и пшеничную муку высыпать в миску и хорошо перемешать. Дрожжи раскрошить и кончиками пальцев втереть в муку. Добавить соль, перемешать и влить воду. Месить тесто в миске примерно 3 минуты, затем выложить на чистый стол или доску. Для опары на этом можно закончить (я просто оставил тесто в миске, накрыл пленкой и отравил в холодильник).
• Обычно советуют посыпать поверхность мукой, но этого делать не стоит, т.к. есть вероятность переборщить с подсыпкой и незаметно всыпать лишних 100 г муки. После длительного (~15 минут) и правильного вымешивания получается мягкое тесто. Правильность вымешивания заключается в растягивании и складывании теста, необходимо как можно больше насытить его воздухом. Поначалу тесто очень липкое, и его трудно оторвать от рабочей поверхности, но со временем липкость будет исчезать, а тесто станет более эластичным. Надо продолжать до тех пор, пока оно не станет гладким и упругим.
• После этого можно первый раз подсыпать поверхность мукой, чтобы сформировать из теста шар. Сделать это просто: надо завернуть края в центр и хорошенько запечатать пальцами.
• А теперь надо поставить тесто на подъём. Миску необходимо присыпать мукой и положить в неё шар из теста швом вниз, накрыть полотенцем и оставить на столько времени, сколько требуется в рецепте. После подъёма тесто увеличится вдвое.
1. К готовой опаре добавляем и перемешиваем муку для основного теста, втираем дрожжи, добавляем соль, вливаем воду и вмешиваем как описано выше.
2. Общее время подъёма 2,5 часа. После 1 часа подъёма тесто надо выложить на присыпанную мукой поверхность, сформировать шар и отправить в присыпанную миску еще на 1 час. Повторить и, на этот раз, оставить тесто на 30 минут.
3. Выложить тесто на поверхность и разделить на две равные части. Теперь надо сформировать шары и поставить на расстойку на 1 час 15 минут. Лучше всего использовать специальные расстоечные корзины, но в России их очень сложно найти, так что можно использовать обычные миски, застеленные полотенцем. Полотенце надо хорошо присыпать мукой и положить шар теста швом вниз, накрыть еще одним полотенцем и поставить расстаиваться. Включить духовку на 250°C, чтобы она прогрелась хорошо. В духовке должен стоять пекарский камень или неглубокий противень, он должен быть горячим, когда мы будем высаживать на него тесто.
4. После расстойки тесто увеличится почти вдвое. Аккуратно извлечь тесто из миски, швом вниз уложить на лопатку или тонкую разделочную доску. Ножом сделать надрез по кругу. Духовку надо обрызгать внутри водой, чтобы корочка не образовалась слишком быстро. Посадить каравай в духовку и оставить на 5 минут при максимально температуре, затем убавить до 220°C и выпекать 25-30 минут до образования коричневой корочки. Вынуть из духовки и остудить на решетке.