Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Ингредиенты: 2 каравая

• Закваска — 400 г
• Мука пшеничная хлебопекарная — 300 г
• Мука ржаная обойная — 500 г
• Вода — 600 мл
• Соль — 20 г

Сколько времени:

• Общее время — 20-22 часа
• Активное время — 30 минут
• Подъём — 2 часа
• Расстойка — 17 часов
• Время выпекания — 30 минут

1. Смешиваем два вида муки в большой миске.
2. Добавляем закваску, разрываем её на маленькие кусочки и втираем в неё муку. Перемешиваем всё равномерно.
3. Вливаем воду и начинаем замешивать тесто в миске. Добившись однородности, вываливаем тесто на чистую рабочую поверхность. Подсыпать рабочую поверхность мукой не стоит.
4. Тесто будет сильно липнуть к рукам и поверхности. Набравшись терпения, месим тесто способом «складывание» и минут через пять после начала замешивания добавляем соль. И продолжаем месить, пока тесто не станет эластичным, на это уйдёт минут 15-20.
   Добившись эластичности теста, можно слегка подсыпать рабочую поверхность мукой, чтобы сформировать шар. Для этого надо края теста сложить к центру, формируя при этом шарообразную форму, и запечатать их пальцами.
5. Миску, в которой мы начинали замешивать тесто, присыпаем мукой и кладем в неё получившийся шар. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте без сквозняков на подъём.
   Через один час подъёма тесто вываливаем на поверхность и снова формируем шар. Присыпаем мукой миску и отправляем в неё тесто ещё на один час.
6. Пока можно подготовить миски для расстойки. Я использую замечательные ротанговые корзинки, заказанные из Китая. Их надо обильно обсыпать ржаной мукой. Нельзя допустить того, чтобы тесто во время расстойки прилипло к миске(корзинке).
   По прошествии часа присыпаем поверхность мукой и делим на ней наше тесто на две равные части. Формируем шары и кладём их в миски, накрываем полотенцем и ставим на расстойку.

Вот тут самое интересное. В книге написано, что идеальная температура для расстойки 17-18°C, такую температуру сложно было найти в нашей квартире, так что я оставлял тесто при комнатной температуре, и через положенные 17 часов тесто увеличивалось больше чем вдвое, а корочка, образовавшаяся при расстойке, потрескалась, и хлеб получался очень кислым, что не всем нравится.
Потом я попробовал расстаивать хлеб на окне, закрыв его со всех сторон, чтобы не попадал дневной свет, при такой расстойке тесто не так сильно поднялось и не потрескалось. Хлеб получился менее кислым.
Решив совсем уменьшить температуру, я поставил расстаиваться тесто в холодильник и оставил его там на сутки. Хлеб получился совершенно иным: не кислым, и вкус другой. Тут уже можно пробовать оставлять тесто в холодильнике на разное время, а потом вытаскивать и оставлять при комнатной температуре на разное время, но минимум надо дать нагреться часа три.
!!! Методом проб и, не сказал бы, что «ошибок», я нашел оптимальный способ расстойки теста. Я вечером, около полуночи, ставлю тесто в холодильник, а по приходу с работы, в 17 часов, выставляю корзинки с тестом на стол, чтобы нагрелись до комнатной температуры. В 20 часов ставлю хлеб в духовку для выпечки. Т.е. в общей сложности у меня хлеб расстаивается 20 часов. Результатом я очень доволен.

7. За один час до конца расстойки включаем духовку на 250°C. В духовке должен стоять противень или пекарский камень.
8. После расстойки переворачиваем миску с тестом на присыпанную мукой лопатку для высадки теста. Вместо лопатки можно использовать разделочную доску. Делаем надрезы острым ножом или лезвием.
9. Перед посадкой хлеба в духовку надо обрызгать её водой или поставить внизу ёмкость с водой, чтобы корочка не образовалась слишком быстро.
10. Высаживаем наш хлеб в духовку и оставляем при 250°C на 5 минут, после этого уменьшаем температуру до 220°C и выставляем таймер на 30 минут.
    У готового хлеба должен быть глухой звук, если постучать по низу хлеба. Даём остыть, если устоите, на решётке, накрыв полотенцем.

Отрезаем кусочек, намазываем маслице и наслаждаемся. Говорят: «Кашу маслом не испортишь». Я попробовал масло от разных производителей и понял, что эта пословица скоро перестанет существовать, так что выбирайте хорошее масло, с настоящим сливочным вкусом, чтобы не испортить вкус хлеба.

Приятного аппетита.