Рецепт хлеба: "Пшеничный хлеб на закваске" | Frittelle | Кулинарный блог Артура Калачникова
Главная » Рецепты » Хлеб » Пшеничный хлеб на закваске

Домашний хлеб сделанный своими руками — самое душевное, что можно приготовить на кухне. Уверяю, это проще, чем суп сварить.


Почему-то многие боятся печь хлеб дома, думают, что это очень сложно и долго. Ну, что касательно хлеба на закваске, то тут действительно получается долго, но большую часть времени надо только ждать, а на само приготовление уходит максимум полчаса. Так что избавляемся от предрассудков, ищем в шкафу большую миску и начинаем замешивать тесто.
Ах да, у вас ведь нет закваски (если её нет). Тут три варианта: готовим закваску, связываемся со мой (если вы в Спб) для получения закваски, переходим по ссылке и готовим хлеб на дрожжах (ну, к примеру, этот). Как видите, хлеб на дрожжах еще проще в приготовлении.
Самый простой хлеб, который я готовил, это Ирландский содовый на кефире. Мука, кефир, сода и — в духовку, если кратко описать рецепт. Ни подъёмов, ни расстоек, всё очень просто — для «занятых» :) С этого рецепта хлеба я начинал своё дело домашнего хлебопёка, им я увлёк своих близких, им же я удивил многих гостей.
Ладно, что-то я отвлёкся.
Сегодня у нас пшеничный хлеб на закваске от Ришара Бертине. Хорошие у него книги, всё подробно описано — хороший «путеводитель по миру хлебопечения». Не могу знать как у них там в Бате, но найти в квартире температуру, где будет постоянно 17-18°C, довольно сложно, если не сказать, что невозможно. В связи с этим, я нашёл для себя оптимальный способ расстойки: не меньше 15 часов в холодильнике и 3 часа после холодильника для нагрева до комнатной температуры. Тут можно экспериментировать и найти идеальный для себя способ.
DSC_1047(2)
DSC_1057(2)
DSC_1067(2)
DSC_1071(2)
DSC_1115(3)
DSC_1119(2)
DSC_1122(2)
DSC_1124(3)
DSC_1126(2)
DSC_1169(4)
DSC_1174(2)
DSC_1180(2)
DSC_1181(2)
DSC_1183(2)

Пшеничный хлеб на закваске

Ингредиенты: 2 каравая

  • Мука пшеничная В/С — 800 г
  • Закваска — 400 г
  • Соль — 20 г
  • Вода — 650 мл

Сколько времени:

  • Общее время — 22-24 часа
  • Активное время — 30 минут
  • Подъём — 2 часа
  • Расстойка — 20 часов
  • Время выпекания — 30 минут
Приготовление:

  1. Высыпаем муку в большую миску.
    Добавляем закваску, разрываем её на маленькие кусочки и втираем в неё муку. Перемешиваем всё равномерно.
    Вливаем воду и начинаем замешивать тесто в миске. Добившись однородности, вываливаем тесто на чистую рабочую поверхность. Подсыпать рабочую поверхность мукой не стоит.
  2. Тесто будет сильно липнуть к рукам и поверхности. Набравшись терпения, месим тесто способом «складывание» и минут через пять после начала замешивания добавляем соль и продолжаем месить, пока тесто не станет эластичным. На это уйдёт минут 15-20.
    Добившись эластичности теста, можно слегка подсыпать рабочую поверхность мукой, чтобы сформировать шар. Для этого надо края теста сложить к центру, формируя при этом шарообразную форму, запечатать их пальцами.
  3. Миску, в которой мы начинали замешивать тесто, присыпаем мукой и кладем в неё получившийся шар. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте без сквозняков на 1 час.
    Через один час подъёма тесто вываливаем на присыпанную мукой поверхность и снова формируем шар. Присыпаем мукой миску и отправляем в неё тесто ещё на один час.
    Пока можно подготовить миски для расстойки. Я использую замечательные ротанговые корзинки, заказанные из Китая. Их надо обильно обсыпать мукой. Нельзя допустить того, чтобы тесто во время расстойки прилипло к миске (корзинке).
    По прошествии часа присыпаем поверхность мукой и делим на ней наше тесто на две равные части. Формируем шары и кладём их в миски, накрываем полотенцем и ставим на расстойку.
  4. Вот тут самое интересное. В книге написано, что идеальная температура для расстойки 17-18°C, такую температуру сложно было найти в нашей квартире, так что я оставлял тесто при комнатной температуре, и через положенные 17 часов тесто увеличивалось больше чем вдвое, а корочка, образовавшаяся при расстойке, потрескалась, и хлеб получался очень кислым, что не всем нравилось.
    Потом я попробовал расстаивать хлеб на окне (была зима), закрыв его со всех сторон, чтобы не попадал дневной свет, при такой расстойке тесто не так сильно поднялось и не потрескалось. Хлеб получился менее кислым.
    Решив совсем уменьшить температуру, я поставил расстаиваться тесто в холодильник и оставил его там на сутки. Хлеб получился совершенно иным: не кислым, и вкус другой. Тут уже можно пробовать оставлять тесто в холодильнике на разное время, а потом вынимать и оставлять при комнатной температуре на разное время, но минимум надо дать нагреться часа три.
    !!! Методом проб и, не сказал бы, что «ошибок», я нашел оптимальный способ расстойки теста. Вечером, около полуночи, я ставлю тесто в холодильник, а по приходу с работы в 17 часов, выставляю корзинки с тестом на стол, чтобы нагрелось до комнатной температуры. В 20 часов ставлю хлеб в духовку для выпечки. Т.е. в общей сложности у меня хлеб расстаивается 20 часов. Результатом я очень доволен.

  5. За один час до конца расстойки включаем духовку на 250°C. В духовке должен стоять перевёрнутый противень или пекарский камень.
    После расстойки переворачиваем миску с тестом на присыпанную мукой лопатку для высадки теста. Вместо лопатки можно использовать разделочную доску. Делаем надрезы острым ножом или лезвием.
  6. Перед посадкой хлеба в духовку надо обрызгать её водой или поставить внизу ёмкость с водой, чтобы корочка не образовалась слишком быстро.
    Высаживаем наш хлеб в духовку и оставляем при 250°C на 5 минут, после этого уменьшаем температуру до 220°C и выставляем таймер на 25-30 минут.
    У готового хлеба должен быть глухой звук, если постучать по низу хлеба. Даём остыть, если сможете устоять, на решётке, накрыв полотенцем.
  7. Отрезаем кусочек, намазываем маслице и наслаждаемся. Говорят: «Кашу маслом не испортишь». Я попробовал масло от разных производителей и понял, что эта пословица скоро перестанет существовать, так что выбирайте хорошее масло, с настоящим сливочным вкусом, чтобы не испортить вкус хлеба.
    Приятного аппетита!




Введите свой email:


Похожие рецепты