Рецепт хлеба: "Хлеб по-деревенски" | Frittelle | Кулинарный блог Артура Калачникова
Главная » Рецепты » Хлеб » Хлеб по-деревенски

Пшенично-ржаной хлеб на опаре. Надо запастись терпением, но результат стоит того: аромат свежеиспеченного хлеба и его вкус не оставят равнодушными любителей хлеба.


Всем известно, хлеб — всему голова, вот я и решил создать отдельный раздел «Пекарня» и сделал его основным, в котором буду собирать множество рецептов со всех уголков планеты. В одной только Германии насчитывается около 500 видов хлеба, так что, я думаю, этот раздел будет чем наполнить.
Сегодняшний «Хлеб по-деревенски» не очень сложен в приготовлении, но занимает много времени на подъём. Опару можно поставить подниматься в холодильник, но так понадобится больше времени, это удобно, когда не успеваете сделать всё за один день. Замесите тесто для опары вечером, а на следующий день можно приступать к замесу основного теста, только опару надо достать заранее: она должна нагреться до комнатной температуры.
Когда я начал печь хлеб из ржаной муки, то был неприятно удивлён тому, что не во всех магазинах можно найти ржаную муку. А ведь ржаная мука ещё делится на сорта: сеяная, обдирная и обойная (цельнозерновая), в оригинале этого рецепта нужна обойная, но её я так и не смог найти в магазинах Санкт-Петербурга. Уже на просторах рунета выяснил, что у одной компании-производителя муки имеется в ассортименте мука ржаная цельносмолотая. На их сайте есть раздел, где указаны магазины с ассортиментом муки их производства, и вот счастье — единственный магазин в Питере и он находится рядом с моим домом. Надо будет купить этой муки и испытать её в деле. Ну, а пока готовлю хлеб по этому рецепту на обдирной муке и результатом вполне доволен, так что, хоть в списке ингредиентов и числится ржаная обойная мука, я использовал обдирную.
003
002
Хлеб по-домашнему
Хлеб по-домашнему
005

Хлеб по-деревенски

Ингредиенты: 2 каравая

    Для опары:

  • Пшеничная хлебопекарная мука — 200 г
  • Ржаная обойная мука — 50 г
  • Дрожжи свежие — 5 г
  • Соль — 5 г
  • Вода — 175 г
    Для основного теста:

  • Пшеничная хлебопекарная мука — 500 г
  • Ржаная обойная мука -100 г
  • Дрожжи свежие — 5 г
  • Соль — 15 г
  • Вода — 400 г

Сколько времени:

  • Общее время — 8-10 часов
  • Подъём опары — 4-6 часов (10-12 часов в холодильнике)
  • Подъём — 2 часа 30 минут
  • Расстойка — 1 час 15 минут
  • Активное время — 30 минут
  • Время выпекания — 30 минут
Приготовление:

    Опару надо приготовить заранее. Время на её подъём 4-6 часов при комнатной температуре или 10-12 часов в холодильнике. После холодильника опару надо довести до комнатной температуры.

      Работа с тестом:

    • Ржаную и пшеничную муку высыпать в миску и хорошо перемешать. Дрожжи раскрошить и кончиками пальцев втереть в муку. Добавить соль, перемешать и влить воду. Месить тесто в миске примерно 3 минуты, затем выложить на чистый стол или доску. Для опары на этом можно закончить (я просто оставил тесто в миске, накрыл пленкой и отравил в холодильник).
    • Обычно советуют посыпать поверхность мукой, но этого делать не стоит, т.к. есть вероятность переборщить с подсыпкой и незаметно всыпать лишних 100 г муки. После длительного (~15 минут) и правильного вымешивания получается мягкое тесто. Правильность вымешивания заключается в растягивании и складывании теста, необходимо как можно больше насытить его воздухом. Поначалу тесто очень липкое, и его трудно оторвать от рабочей поверхности, но со временем липкость будет исчезать, а тесто станет более эластичным. Надо продолжать до тех пор, пока оно не станет гладким и упругим.
    • После этого можно первый раз подсыпать поверхность мукой, чтобы сформировать из теста шар. Сделать это просто: надо завернуть края в центр и хорошенько запечатать пальцами.
    • А теперь надо поставить тесто на подъём. Миску необходимо присыпать мукой и положить в неё шар из теста швом вниз, накрыть полотенцем и оставить на столько времени, сколько требуется в рецепте. После подъёма тесто увеличится вдвое.
  1. К готовой опаре добавляем и перемешиваем муку для основного теста, втираем дрожжи, добавляем соль, вливаем воду и вмешиваем как описано выше.
  2. Общее время подъёма 2,5 часа. После 1 часа подъёма тесто надо выложить на присыпанную мукой поверхность, сформировать шар и отправить в присыпанную миску еще на 1 час. Повторить и, на этот раз, оставить тесто на 30 минут.
  3. Выложить тесто на поверхность и разделить на две равные части. Теперь надо сформировать шары и поставить на расстойку на 1 час 15 минут. Лучше всего использовать специальные расстоечные корзины, но в России их очень сложно найти, так что можно использовать обычные миски, застеленные полотенцем. Полотенце надо хорошо присыпать мукой и положить шар теста швом вниз, накрыть еще одним полотенцем и поставить расстаиваться. Включить духовку на 250°C, чтобы она прогрелась хорошо. В духовке должен стоять пекарский камень или неглубокий противень, он должен быть горячим, когда мы будем высаживать на него тесто.
  4. После расстойки тесто увеличится почти вдвое. Аккуратно извлечь тесто из миски, швом вниз уложить на лопатку или тонкую разделочную доску. Ножом сделать надрез по кругу. Духовку надо обрызгать внутри водой, чтобы корочка не образовалась слишком быстро. Посадить каравай в духовку и оставить на 5 минут при максимально температуре, затем убавить до 220°C и выпекать 25-30 минут до образования коричневой корочки. Вынуть из духовки и остудить на решетке.




Введите свой email: