Птичье молоко — пожалуй, нежнейший торт в мире. Сложность его приготовления
Сегодня сделаем торт «Птичье молоко».
По этому рецепту я готовлю торт уже давно и всем, кто пробовал он очень нравится. Конечно этот вариант не является ГОСТовским, но он однозначно заслуживает внимание.
На что стоит обратить внимание. Мне очень понравился состав бисквита — в нём очень мало муки и всего два яйца, но корж получается очень нежным и воздушным. А хорошо смочив бисквит пропиткой он будет таять во рту.
Кстати, по поводу пропитки, это дело каждого, какую именно по вкусу пропитку использовать. Мне очень нравится коньячная, но можно пропитать разбавленным вареньем или кофейной пропиткой. Вообще, основой пропитки является сироп из сахара и воды, в который добавляют любимый ароматизатор будь то коньяк, ром, фруктовый сироп или кофе. Дело вкуса, но могу сказать, что коньячная пропитка торту «Птичье молоко» очень подходит, а фруктовая, на мой взгляд, может забрать на себя всё внимание и не даст насладиться главным составляющим — суфле.
Ну что ж, приступим.
Торт Птичье молоко
Ингредиенты: 12 порций
- Для бисквита:
- Яйца — 2 шт.
- Сахарный песок — 100 г
- Мука пшеничная В/С — 80 г
- Разрыхлитель — 1 ч.л.
- Для суфле:
- Яйца — 5 шт.
- Сахарный песок — 1 стакан (200 г)
- Молоко или сливки — 0,5 стакана (125 мл)
- Масло сливочное — 150 г
- Мука пшеничная В/С — 1 ст.л.
- Ванилин — 1,5 г
- Желатин — 20 г
- Вода — 75 мл
- Для глазури:
- Шоколад горький 70% — 120 г
- Сливки 10% — 100 мл
- Масло сливочное — 20 г
- Для пропитки:
- Коньяк — 30 мл
- Сахарный песок — 3 ст.л.
- Вода — 130 мл
Сколько времени:
- Общее время — 90 минут
- Активное время — 30 минут
- Время выпекания — 15 минут
-
Включить духовку на 180°C
- Нам понадобится водяная баня. Для этого надо взять маленькую кастрюльку и вскипятить в ней воду и снять с огня, поставить сверху миску (стекло или металл), дно миски не должно касаться воды.
Начать взбивать яйца в миске, потом поставить миску на водяную баню и добавляя сахарный песок продолжать взбивать. После полного растворения сахара взбивать еще 5 минут. - В муку добавить разрыхлитель, перемешать и частями просеять в яичную смесь. Аккуратно перемешать лопаткой после каждого добавления.
- Смазать растительным маслом разъёмную форму и вылить в неё тесто.
- Поставить в духовку на 15-20 минут. Готовность проверять зубочисткой. Палочка должна выходить сухой из бисквита, если остаются частички теста значит бисквит еще не готов.
Оставить бисквит остывать прямо в форме. - Берем две чистые и сухие миски, в одну из них отделяем желтки от белков. Белки ставим в холодильник, именно в холодильник, т.к. они нам будут нужны холодными.
- В миску к желткам добавляем сливки (молоко), муку и сахарный песок. Перемешиваем всё до однородности и ставим на водяную баню. Вода в кастрюльке должна кипеть не очень сильно. Варим до загустения периодически помешивая.
- Снимаем миску с водяной бани и остужаем. Можно ускорить процесс охлаждения поставив миску в холодную воду.
Теперь массу надо взбить. При взбивании масса должна стать более светлой и плотной. - Масло сливочное, которое мы заранее достали из холодильника и которое стало очень мягким, взбиваем миксером.
- Смешиваем желточную массу со взбитым маслом, добавляем ванилин и взбиваем до однородности.
- В кастрюлю налить воду. Желатин развести с водой в жаропрочной ёмкости и поставить в кастрюлю с водой. Нагреваем постоянно помешиваем желатин до полного растворения. Снять с огня, чтобы остывал.
- Теперь можно пропитать коржи нашего торта. Коржи, т.к. тот корж, что мы испекли надо разрезать вдоль пополам. Сахарный песок заливаем водой в кастрюле, ставим на огонь и нагреваем до растворения сахара, добавляем коньяк, перемешиваем. Всё, можно пропитывать.
- Холодные белки взбиваем до твёрдых пиков. Твёрдые пики — это когда вытаскивая венчик из белковой массы остаётся пик, который не оседает или зачерпнув ложкой масса держится крепко и не теряет форму. Миска и венчик должны быть абсолютно чистыми и сухими, а яйца из холодильника. Нельзя допускать, чтобы при отделении в белки попал желток, даже маленькая его капля может навредить. Если белки плохо взбиваются можно добавить 3-4 капли лимонного сока или щепотку соли. Также для ускорения процесса можно воспользоваться водяным охлаждением, для этого надо взять большую по размеру ёмкость налить в неё холодную воду и поставить туда миску с белками, только надо следить, чтобы вода не попала в белки.
Взбивать нужно на большой скорости.
Продолжая взбивать вливаем желатин тонкой струйкой и после того, как весь желатин выльем взбиваем еще минуты две. - Теперь белки надо смешать с желтковой массой. Добавляем к желткам половину белков и на самой низкой скорости смешиваем, затем вторую половину и опять смешиваем до однородности.
- Наше суфле готово, теперь его надо выложить на пропитанный корж и накрыть сверху вторым пропитанным коржом. И отправить в холодильник. Я ставлю на ночь.
- Утром приготовим глазурь. В кастрюльку вылить сливки и поставить на средний огонь. Добавить в сливки ломаный шоколад и сливочное масло. Постоянно помешивая силиконовой лопаткой растопить шоколад. Не допускать сильного нагрева. Эту операцию можно провести на водяной бане для аккуратного приготовления.
Достать торт из холодильника, снять борта разъёмной формы и покрыть глазурью. Хорошо разравнивать кондитерским ножом, но можно обойтись и силиконовой лопаткой. Покрытый шоколадом торт надо поставить в холодильник.
Достать масло из холодильника, чтобы оно нагрелось и стало мягче.
Бисквит
Суфле
Бисквит
Суфле
Сборка торта
Глазурь
Всё готово. Приятного чаепития!